Cacao cru Criollo

Pour les Mayas et les Aztèques, le cacao était sacré. On en faisait le « xocoatl », une boisson amère battue jusqu'à la mousse, réservée aux cérémonies, aux guérisseurs et aux souverains. Les fèves servaient de monnaie. Le cacao accompagnait les rites de passage et les alliances.

Quand Linné nomme l'arbre en 1753, il choisit « Theobroma » — littéralement « nourriture des dieux ». Le cru renoue avec cet héritage : non pas un dessert, mais un breuvage de présence.

Le Criollo est la variété la plus ancienne et la plus rare du cacaoyer — moins de 5 % de la production mondiale. Là où les variétés industrielles (Forastero) sont amères et robustes, le Criollo offre une finesse aromatique et une douceur naturelle qui dispensent de le sur-sucrer.

Le geste décisif est la température : travaillé et séché sous 42°C, le cacao reste cru. Il préserve alors ses polyphénols (flavanols, dont l'épicatéchine), sa théobromine, son magnésium, son fer, et ses molécules de bien-être — anandamide et phényléthylamine (PEA). La torréfaction, à l'inverse, développe l'arôme « chocolat » mais dégrade une part de ces composés thermosensibles.

Nous le travaillons toujours sous 42°C, pour garder la fève vivante. En tablette sucrée à la datte et au lucuma, en cacao cérémoniel battu dans une eau chaude (jamais bouillante), ou râpé sur un dessert. Une petite quantité suffit : le Criollo est dense, et son intention se reçoit par gorgées lentes plutôt que par grandes rasades.