Sauce asiatique — soja, sésame & agrume
La sauce qui rassemble déjà tout : le salé, l'acide, l'aromatique et l'umami. Une cuillère, et le plat le plus simple devient profond.
Voici l'une de mes sauces-clés : un facilitateur de richesse. En quelques ingrédients, elle réunit déjà un éventail de saveurs et, surtout, l'umami — cette cinquième saveur qui donne du corps et fait saliver. La sauce soja apporte le glutamate, le sésame la rondeur, l'agrume la tension, l'ail et le gingembre le souffle.
C'est la base universelle des bols, des crudités, des nouilles de courgette, des légumes vapeur. Et c'est aussi le tronc de ma sauce Satay.
Ingrédients
- 4 c. à soupe de sauce soja (ou tamari non pasteurisé)
- 2 c. à soupe d'huile de sésame
- Le jus d'1 citron (ou citron vert)
- 1 gousse d'ail râpée
- 1 c. à café de gingembre frais râpé
- Optionnel : poivre fraîchement moulu
- Optionnel : 1 c. à soupe de tahin (pour la rondeur)
- Optionnel : huile de sésame grillé, coriandre fraîche ciselée
- Optionnel : 1 c. à café de sirop d'agave ou d'érable — ou la douceur d'un légume doux mixé (carotte, patate douce, courgette)
- Optionnel : graines de sésame, cébette ciselée
- Optionnel umami : 1 c. à café de miso ou une pointe de shiitaké séché en poudre
Préparation
- 1
Dans un bol, fouetter la sauce soja, l'huile de sésame et le jus de citron.
- 2
Ajouter l'ail et le gingembre râpés ; poivrer.
- 3
Pour une sauce plus ronde, fouetter une cuillère de tahin qui l'émulsionne et l'épaissit.
- 4
Équilibrer : une pointe de sirop d'agave — ou un légume doux mixé (carotte, patate douce, courgette) — arrondit le salé et l'acide. Pour décupler l'umami, fondre un peu de miso ou de shiitaké en poudre.
- 5
Finir de coriandre, de graines de sésame et de cébette. Goûter, ajuster l'acide et le sel.
L'astuce
Le secret de cette sauce est une synergie d'umami : le glutamate de la sauce soja, s'il rencontre le guanylate du shiitaké séché, ne s'additionne pas — il se multiplie, jusqu'à plusieurs fois. Le tahin, lui, apporte sa rondeur et un calcium précieux. Une sauce qui nourrit autant qu'elle régale.
Où je trouve
Tamari non pasteurisé et miso : épicerie japonaise ou bio. Huile de sésame et tahin : Biovie. Gingembre et agrumes : le marché.
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