Ducasse & Passard : Quand les Plus Grands Chefs Français Font du Végétal une Haute Couture
Comment Ducasse et Passard ont fait du végétal le nouveau sommet de la haute cuisine française.
Quand un chef deux fois trois-étoilé bannit la viande de son temple parisien et qu'un autre trois-étoilé passe au tout-végétal après trente ans de maturité, le message est clair : le végétal n'est pas l'avenir de la gastronomie — il en est déjà le présent.
Ces deux hommes ne sont pas des activistes. Ils ne portent pas de pancartes. Ils portent des tabliers — et leurs assiettes parlent plus fort que n'importe quel manifeste. Deux Alain, deux parcours différents, une même convergence.
Alain Ducasse — La Naturalité comme Révolution
L'homme et le tournant du Plaza Athénée
Né en Gascogne, enraciné dans la tradition du terroir, Alain Ducasse est le chef français le plus célèbre de sa génération. Vingt-et-une étoiles Michelin cumulées, un empire de restaurants, et pourtant, en 2014, il choisit de tout remettre en question : réouverture du Plaza Athénée sans viande.
La naturalité devient sa boussole : trilogie poisson, céréales, légumes. Produits dits humbles — sardines, lieu jaune, calamars — anoblis par la technique. Céréales anciennes — blé de Khorasan, épeautre, riz noir de Camargue, quinoa d'Anjou — traitées comme des pièces nobles.
Partenariat avec les jardins de la Reine à Trianon, au Château de Versailles : symbole fort, le potager royal au service de la cuisine de demain. Le chef exécutif Romain Meder incarne cette vision avec une précision presque monastique.
Une philosophie humaniste
« Se nourrir de façon plus saine et naturelle est aujourd'hui une attente et une nécessité qu'il est temps de traduire dans le domaine de la haute cuisine. »
Ducasse n'oppose pas plaisir et éthique. Il propose un renversement :
« Au lieu de manger 80% de viande et 20% de garniture, il faudrait manger 20% de viande et 80% de garniture. »
Sa réflexion est aussi politique :
« C'est une déclaration politique humaniste ! Il y a un milliard de surnourris et un milliard de sous-nourris. Si les surnourris consommaient moins de protéines animales, les sous-nourris mangeraient à leur faim. »
Livres, transmission et accessibilité
- Fêtes Végétales (avec Angèle Ferreux-Maeght et Romain Meder) : 60 recettes 100% végétales, festives, techniques et santé.
- Le Grand Livre de la Naturalité : plus de 120 recettes du Plaza Athénée, document de référence de la cuisine végétale contemporaine.
- Concept Naturaliste : menus végétaux livrés à Paris à prix accessible, preuve que la naturalité n'est pas réservée à une élite.
Alain Passard — Le Poète du Potager
Du feu à la feuille
Né en 1956 à La Guerche-de-Bretagne, formé chez Alain Senderens, Passard est d'abord un maître du feu et des rôtis. Il rachète L'Archestrate en 1986, le rebaptise L'Arpège, obtient sa troisième étoile en 1996 et ne la perdra jamais.
En 2001, coup de tonnerre : il retire la viande rouge de sa carte. Le rôtisseur légendaire se tourne vers le végétal. Les critiques s'interrogent, Michelin maintient les trois étoiles.
Les potagers comme laboratoire vivant
Passard crée ses propres jardins :
- 2002 : premier potager dans la Sarthe
- 2005 : deuxième dans l'Eure
- 2008 : troisième dans la Manche
Plus de 10 hectares, plus de 50 tonnes de production annuelle. Les légumes arrivent chaque matin à L'Arpège par TGV.
« J'ai confié ma créativité à la nature — c'est elle qui dicte mon geste. »
21 juillet 2025 : l'aboutissement
Le 21 juillet 2025, Passard annonce :
« À partir d'aujourd'hui, le restaurant Arpège célébrera une cuisine exclusivement végétale. »
L'Arpège devient le premier trois-étoiles Michelin français 100% végétal : plus de viande, plus de poisson, seulement légumes, fruits, herbes, fleurs et miel de ses ruches.
La technique suit : extractions végétales au lieu de jus de carcasses, puissance obtenue par évaporation, fermentation, macération. Les mignardises deviennent jeunes pousses de légumes. La célèbre tarte bouquet de roses aux pommes incarne cette émotion végétale pure.
Un maître pour toute une génération
De L'Arpège sortent Pascal Barbot, David Toutain, Mauro Colagreco, Bertrand Grébaut… Tous porteront ailleurs cette vénération du produit et du végétal.
Netflix lui consacre le premier épisode de Chef's Table France. En 2016, il est élu meilleur chef du monde par 534 chefs étoilés. Musicien, sculpteur, cuisinier : un artiste total.
« Le plus beau livre de cuisine a été écrit par la nature. »
Deux Alain, une même direction
Ducasse avait déjà un menu tout légume au Louis XV dès 1987. Passard invente le menu végétal avant la vague plant-based. Ducasse institutionnalise la naturalité au sommet de la gastronomie mondiale, Passard sacralise le potager.
Autour d’eux, le mouvement s’amplifie :
- Alexis Gauthier, formé chez Ducasse, fait de Gauthier Soho le premier gastronomique français 100% vegan.
- Claire Vallée décroche la première étoile pour un restaurant 100% vegan en France avec ONA.
- Daniel Humm convertit Eleven Madison Park (3 étoiles à New York) au tout végétal.
- Manon Fleury construit au Datil une cuisine végétale d’une grande puissance poétique.
Le message est limpide : le végétal n’est pas un compromis, c’est une élévation.
Ce que cela signifie pour le Végétalien
Quand Ducasse et Passard parlent, la gastronomie mondiale écoute. Leur démonstration : le végétal, travaillé avec intelligence, passion et technique, peut être plus puissant, plus savoureux, plus émouvant que n’importe quel produit animal.
Ils ne sont pas végans au sens militant, mais leurs assiettes tracent une direction claire et difficilement réversible.
Pour le Végétalien, cela signifie :
- Il n’est pas marginal, ni en avance : il est exactement à l’heure.
- Les codes de la haute cuisine sont en train de se réécrire autour du végétal.
- L’argument de la « cuisine végétale limitée » ne tient plus face à L’Arpège, au Plaza Athénée, à ONA ou Eleven Madison Park.
L’assiette comme réponse
Ducasse et Passard n’ont pas abandonné la grande cuisine : ils l’ont élevée. Le végétal était là, depuis toujours, attendant des mains assez grandes pour le révéler.
La prochaine fois que quelqu’un affirme que la cuisine végétale est limitée, montrez-lui une assiette de L’Arpège ou un plat de naturalité signé Ducasse. Le silence qui suivra sera la meilleure réponse.
Liens utiles :
Associés à une cuisine végétale riche en fibres et en couleurs, cacao cru et noisette soutiennent la production de sérotonine, favorisant une humeur stable et une sensation de bien-être profond. Dans une logique à la Ducasse ou Passard, ils deviennent des touches subtiles plutôt que des excès sucrés.
Composés actifs
Vibration d’une assiette végétale de haute cuisine
Unités Bovis (UB)
Une assiette pensée comme chez Ducasse ou Passard — légumes de saison, céréales anciennes, cuisson précise — se situe symboliquement dans une plage vibratoire élevée, où plaisir, éthique et beauté se renforcent mutuellement.
Végétal du quotidien vs haute cuisine végétale
Cuisine végétale
Végétal ultra-transformé
Produits industriels « vegan » riches en additifs, sucres cachés et huiles raffinées.
Exemples
Snacks vegan ultra-transformés, faux-fromages industriels, desserts végétaux très sucrés.
Effets
Pics glycémiques, fatigue, digestion lourde, confusion sur ce qu’est réellement une cuisine végétale saine.
Végétal fonctionnel
Cuisine maison simple, centrée sur les légumes, céréales complètes et légumineuses, sans recherche particulière de créativité.
Exemples
Buddha bowls basiques, salades composées, plats de lentilles et riz complet.
Effets
Bonne satiété, énergie stable, relation apaisée à l’alimentation mais sans dimension artistique marquée.
Haute couture végétale
Cuisine végétale de chefs comme Ducasse ou Passard : produits d’exception, précision technique, esthétique et émotion.
Exemples
Menu naturalité au Plaza Athénée, dégustation tout-légumes à L’Arpège, grands menus végétaux en trois étoiles.
Effets
Émerveillement, sensation de légèreté, clarté mentale, réconciliation entre plaisir extrême et éthique.
Le même végétal peut nourrir le chaos, la neutralité ou le divin. Ce qui change tout : la qualité du produit, l’intention du cuisinier et le niveau de conscience mis dans l’assiette.
“Le plus beau livre de cuisine a été écrit par la nature.”
Écrit par
Virgile
Alchimiste en Nutrition Médicinale
L'alchimie nutritionnelle réunit science précise et dimension vibratoire pour transformer notre relation à l'alimentation et révéler le potentiel de chaque cellule.
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