Les Pickles express (tsukemono)
Le croquant fermenté qui accompagne chaque repas : quelques heures de sel, et la digestion s'allège.
Le petit croquant fermenté qui accompagne chaque repas japonais. Ces pickles minute ne demandent que quelques heures : le sel tire l'eau des légumes, les attendrit et lance une fermentation légère. Une lamelle à chaque bouchée, et la digestion s'allège.
Ingrédients
- Légumes fermes en fines lamelles (concombre, radis daikon, chou, carotte)
- 1 c. à café de sel marin pour 250 g de légumes
- Optionnel : un morceau de kombu, un peu de gingembre, un trait de vinaigre de riz
Préparation
Tailler les légumes finement. Les masser avec le sel dans un saladier jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau. Ajouter le kombu et le gingembre. Couvrir d'une assiette lestée d'un poids (un bocal d'eau) et laisser reposer 2 à 24 heures à température ambiante, puis au frais. Presser légèrement avant de servir. Un trait de vinaigre de riz au dressage réveille l'ensemble.
L'astuce
Une petite quantité de légumes fermentés à chaque repas ensemence l'intestin de bactéries vivantes et apporte des enzymes qui facilitent toute la digestion. Le pickle n'est pas un détail décoratif : c'est la signature d'une table qui pense au microbiote.