Le Dashi — bouillon de kombu & shiitake
Un bouillon clair où kombu et shiitaké livrent lentement leur umami, socle de toute notre cuisine japonaise.
C'est la base de presque toute la cuisine japonaise, et l'un des plus beaux gestes d'umami que je connaisse. Le dashi ne bout jamais : on laisse le kombu et le shiitake livrer lentement leur profondeur. De ce bouillon clair naissent les soupes miso, les sauces, les légumes mijotés.
Ingrédients
- 1 morceau de kombu (≈ 10 cm)
- 4-5 shiitakés séchés
- 1 litre d'eau de source
Préparation
Essuyer le kombu sans le laver (sa surface blanche est umami). Le mettre avec les shiitakés dans l'eau froide, idéalement la veille au frais 5 à 10 heures. Le lendemain, chauffer doucement en traversant vite la zone tiède : retirer le kombu juste avant l'ébullition (sinon il devient amer), maintenir les shiitakés entre 60 et 80°C une quinzaine de minutes — la zone où le guanylate se forme. Filtrer. Garder les shiitakés réhydratés pour une autre préparation.
L'astuce
Le glutamate du kombu et le guanylate du shiitake ne s'additionnent pas : ils se multiplient jusqu'à quinze fois. C'est tout le secret de la profondeur japonaise, obtenue sans aucune cuisson agressive.