Chutney cru — citron ou orange
L'agrume entier, cru et vivant, réveillé par le gingembre et l'oignon : un condiment qui électrise le plat le plus calme.
Mon chutney cru garde toute la vie de l'agrume : on utilise le fruit entier, écorce comprise, simplement dépépiné. Le gingembre et l'oignon le réveillent, le sucré l'arrondit, l'huile ou le lait de coco le lient. Aucune cuisson — la fraîcheur et les enzymes restent intactes.
Deux saisons, deux versions : le citron pour la tension vive, l'orange bien mûre pour une douceur solaire. À poser sur des légumes, un dhal, un bol de riz, ou à côté d'un fromage végétal.
Ingrédients
- Version citron : 2 citrons entiers, dépépinés (écorce comprise)
- Version orange : 2 oranges bien mûres et de qualité, à la place des citrons
- 1 oignon
- 1 morceau de gingembre frais
- 1 gousse d'ail
- Poivre, sel
- Sirop d'agave ou 3-4 dattes dénoyautées (le moelleux sucré)
- Huile de coco et/ou un peu de lait de coco dense (pour lier)
- Optionnel : coriandre fraîche ciselée
Préparation
- 1
Choisir un agrume bio de belle qualité — un citron de Fruitstock ou de Jurassic Fruit a une peau et un ziste si doux qu'on peut les croquer crus. Le couper et le dépépiner soigneusement : on garde le fruit entier, écorce comprise.
- 2
Mixer l'agrume entier avec l'oignon, le gingembre et l'ail — par à-coups, pour garder un peu de texture.
- 3
Ajouter le sucré (agave ou dattes), le sel, le poivre, et lier à l'huile et/ou au lait de coco.
- 4
Goûter et ajuster l'équilibre acide-sucré ; ajouter la coriandre si on l'aime.
- 5
Laisser reposer 1 h au frais : les saveurs se marient et l'oignon s'adoucit.
L'astuce
Le génie de ce chutney : on mange l'agrume entier. Un bon citron — de Fruitstock ou de Jurassic Fruit — a une peau et un ziste si doux qu'on les croque tels quels, et ce sont justement les parties les plus précieuses. Le zeste concentre les huiles essentielles et les flavonoïdes ; le ziste blanc est riche en pectine, en vitamine C et en bioflavonoïdes. Une cliente colombienne me racontait que, dans son village, on donne les peaux de citron à celui qui manque de force, pour le revitaliser. Je le crois sans peine — chaque fois que je croque, avec délice, la peau d'un agrume de qualité, je sens cette vitalité concentrée.
Où je trouve
Agrumes bien mûrs et bio, à écorce non traitée (indispensable, puisqu'on la mange) : Fruitstock ou Jurassic Fruit. Dattes : Jurassic Fruit. Lait et huile de coco : épicerie bio.
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