Salade de chou rouge mariné — pomme, carotte, vinaigre de cidre
Un cocktail antioxydant, probiotique et prébiotique — frais, croquant, d'un violet vif. Une salade qui pense.
Voici une salade qui pense. Le chou rouge est l'un des légumes les plus riches en anthocyanes — les pigments antioxydants de l'aronia et du maqui. Or ces pigments sont capricieux : ils gardent leur rouge-violet vif (et leur force) en milieu acide, et virent au bleu-gris en milieu neutre. Le vinaigre de cidre n'est donc pas qu'un goût : il fixe la couleur et préserve les antioxydants. Le premier ingrédient résout déjà le problème du second.
Et la chaîne continue, comme dans le houmous. Le vinaigre de cidre non pasteurisé, avec sa « mère », apporte des ferments vivants et de l'acide acétique qui aide à lisser le pic de glycémie du repas. La carotte donne son bêta-carotène, liposoluble — l'huile de noix de la vinaigrette est le vecteur qui le rend assimilable. La pomme apporte ses pectines (prébiotiques) et sa quercétine. Chacun répond à un autre : c'est une formule, pas un mélange.
Ingrédients
- 1/2 chou rouge, émincé le plus finement possible (mandoline idéale)
- 2 carottes râpées ou en julienne
- 1 pomme (Granny Smith pour le croquant acide, Gala pour la douceur)
- 3 à 4 c. à soupe de vinaigre de cidre non pasteurisé (avec la mère)
- 2 à 3 c. à soupe d'huile de noix
- Sel rose de l'Himalaya, poivre noir fraîchement moulu
- Gingembre frais — une petite râpée fine
- Graines de tournesol ou de courge toastées (ou chanvre décortiqué)
- Persil plat ciselé ou menthe fraîche
Préparation
- 1
Émincer le chou rouge le plus finement possible (la mandoline change tout : des lanières fines marinent en 30 min). Le placer dans un grand saladier.
- 2
Saler généreusement, puis masser le chou à la main 2 à 3 minutes : les fibres cèdent, le volume réduit, le jus perle. Laisser reposer 10 à 15 minutes — l'osmose travaille seule.
- 3
Préparer la vinaigrette : vinaigre de cidre, huile de noix, poivre noir, une fine râpée de gingembre. Verser sur le chou et bien mélanger.
- 4
Au dernier moment, ajouter la carotte râpée et la pomme taillée en fines allumettes (le vinaigre la protège du brunissement, mais elle reste plus belle ajoutée tard).
- 5
Mariner au moins 30 minutes — idéalement 1 à 2 heures : le chou s'attendrit et boit la vinaigrette.
- 6
À l'envoi : parsemer de graines toastées (tournesol, courge) ou de chanvre, et d'herbes fraîches — persil plat ou menthe.
L'astuce
Deux gestes font tout : saler et masser le chou 2 à 3 minutes avant le vinaigre. Le sel lance l'osmose et crée le jus de marinade ; le massage brise les fibres et transforme un chou dur en lanières fondantes. Le vinaigre, ajouté ensuite, pénètre un chou déjà ouvert et réceptif. La salade se bonifie même 3 à 4 jours au frais, comme un pickle — les anthocyanes restent stables grâce à l'acidité.
Où je trouve
Vinaigre de cidre non pasteurisé (avec la mère) en magasin bio. Huile de noix première pression. Graines (tournesol, courge, chanvre) : Vehgro. Gingembre et herbes : le marché.
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