Safran

Le safran traverse toute l'histoire des civilisations méditerranéennes et perses. Les fresques de l'île de Santorin, vieilles de près de quatre mille ans, montrent des jeunes filles cueillant le crocus. Les Perses en teignaient les étoffes royales et en parfumaient le riz ; l'Ayurveda et la médecine gréco-romaine y voyaient une épice précieuse de l'esprit et du cœur. En Europe, il valait son pesant d'or — au sens propre.

Le safran provient des trois stigmates rouges d'un petit crocus d'automne, le Crocus sativus, plante stérile qui ne se reproduit que par la main de l'homme. Sa rareté n'est pas un caprice de marché : elle tient à la cueillette, qui doit se faire à l'aube, le jour même où la fleur s'ouvre, et au séchage délicat des filaments.

Trois molécules font sa signature : la crocine, caroténoïde hydrosoluble qui donne cet or incomparable ; la picrocrocine, responsable du goût ; et le safranal, libéré au séchage, qui porte le parfum. Au-delà de la cuisine, les pharmacopées perse, ayurvédique et chinoise l'ont toujours tenu pour une épice de la joie — et la recherche moderne s'est penchée sur son soutien à une humeur positive.

Nous ne le faisons jamais bouillir : quelques filaments infusés dans un peu d'eau tiède ou de lait végétal, vingt minutes, libèrent toute la couleur et le parfum. On verse ensuite cette infusion d'or dans un riz, un lait doré, une crème — une pincée suffit pour un plat entier.