Unpasteurised soy sauce
Living shoyu & tamari — the umami of intact enzymes.
The ancestral story
Née en Chine, raffinée au Japon, la sauce soja fermentée accompagne la cuisine d'Asie de l'Est depuis plus d'un millénaire. Les maisons traditionnelles la laissent vieillir en fûts de cèdre, exposée aux saisons, jusqu'à une complexité que l'industrie ne sait pas imiter.
What it is
Là où la sauce soja industrielle est hydrolysée à l'acide et pasteurisée — donc éteinte — le shoyu et le tamari traditionnels sont fermentés au moins un à deux ans au koji. Ils gardent des enzymes vivantes, des probiotiques et un umami d'une profondeur incomparable. Le tamari, fait de soja seul (sans blé), convient aux sensibilités au gluten.
C'est un condiment de civilisation : quelques gouttes hors du feu suffisent à donner du fond à un bouillon, une vinaigrette, un bol de céréales.
What it unfolds in the body
The umami that elevates
Its free amino acids awaken the flavour of everything else — a dash transforms a simple dish into a deep one.
Living rather than dead
Unpasteurised, it keeps its enzymes and ferments. Pour it off the heat to preserve that life.
Subtle signature
Une goutte de shoyu vivant, et tout un plat se réveille. La sauce soja traditionnelle est de la lumière fermentée : des mois de patience où le koji déplie le soja et le blé en centaines d'arômes. Sa vibration est celle de la profondeur — ce qui donne du fond, du relief, de la présence à ce qu'on mange.
Bovis scale — indicative, never dogmatic.
How I use it
We always pour it at the very end, off the heat: over a bowl of rice, in a sesame vinaigrette, to finish a broth. Tamari for the gluten-free. A few drops are enough.
In the kitchen
Where I find it — my gems
Frequently asked
Shoyu or tamari?▾
Shoyu contains wheat and offers an aromatic roundness; tamari, made from soy alone, is deeper and suits gluten sensitivities. Both, unpasteurised, are alive.
Sources
Chaque source est classée selon un framework éthique à 3 niveaux : tradition documentée, chercheur indépendant reconnu, étude peer-reviewed vérifiée sans conflit d'intérêts déclaré.
- Niveau 1
Shoyu & tamari — fermentation au koji en fûts de cèdre (Asie de l'Est)